廣式煲湯是一份愛的傳達 💖
廣東的「老火靚湯」是怎麼來的?
在廣東人的餐飲習慣中,湯水可按顏色被分為「清湯」和「白湯」兩大類,一般認為白湯有營養。此種說法即頗有傳統依據:湯水呈現出奶白色,是肉材中的脂肪析出和乳化的表現,對於營養不良的古代人來說自然更具「滋補」價值。
一些不夠肥碩的肉材,例如鯽魚,也往往要下油鍋煎制后再燉湯,才能確保「營養」,煮出白湯。
如果按烹制的用時分類,當代廣東湯中除去用時較短的「羹湯」和「滾湯」,更為人稱道的是「煲湯」和「燉湯」兩種。
其中,煲湯首先用大火煮沸,再轉用文火不停烹煮;燉湯則要用隔水燉盅進行水浴加熱。至於烹湯的用時,有「煲三燉四」的說法,意為煲湯要三小時、隔水燉四小時。當然,並非每家每戶都能烹夠這麼長的時間,尤其是使用壓力鍋的家庭主婦們。
而提供湯水的商家往往將足夠長的用時,以及使用砂鍋、瓦罉等傳統炊具當作賣點。似乎只有煲夠三個小時,甚至更長的時間,才能真正配得上「老火靚湯」的頭銜。
老火靚湯的另一大特色,在於其重點是湯而非經烹煮後的食材。廣東人將煲過老火湯的食材稱為「湯渣」,認為經文火煮后,這些雞鴨魚肉的營養和味道皆已悉數化作「湯魂」,肉本身不再有什麼價值。
老火湯,又叫煲湯,粵菜的特色之一;乃為粵港澳以至華人常見菜餚。由於粵地(嶺南)地區氣候炎熱潮濕,因此人們愛喝滋身補益效用的老火湯,通常以壓力鍋、真空鍋、電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等將各種蔬菜、水果、肉類或中藥熬上數小時而成。有護膚、護心、明目、降膽及健骨等功效。
使用傳統瓦鍋煲湯
湯頭的味道十分濃郁,用文火慢慢煲出來的好味道,是一般壓力鍋煲不出來的美味。香港人或是廣東人的嘴很精,一喝便知有沒有,完全無法偷雞。lol
廣東煲湯/老火靚湯步驟不能省,一定要熱水川燙過去血水。將川燙好的豬頸骨、豬大骨、牛骨…
將川燙好的豬頸骨、豬大骨、牛骨….等,再用清水
現在的泡沫是乾淨的,煲出來的湯頭也會美味和清澈不混濁
轉中小火慢煲3-4小時,Eva是煲4-5小時。用竹筷墊高
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Eva善用工具,使用食物切片機切蓮藕。 lol
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豬頸骨放入內鍋中
放入切好的蓮藕片
加水(不要超過最高水位)
剛煮出來會有浮油和渣渣
P.S. 第一次煮完,要讓電壓鍋自己慢慢放氣,千萬不要心急強制放氣,絕對會釀成災禍,湯汁噴到到處都是。
這是撈出來的浮油
撈完後的湯水變的清澈,進行第二次加壓烹調。
P.S. 第一次煮出來的湯,不會好喝,是清清如水的口感。
第二次加壓烹調出來的湯頭,才會有點濃郁的口感。這樣的湯頭,才能呈給我家大王喝,不然肯定被大王嫌到臭頭。lol
我家大王是香港嘴,品嘗食物有一定的要求,經過兩次的壓力烹調,可以達到一般瓦鍋煲湯標準的80%。
不喜歡顧火的朋友,也可以使用電壓鍋烹調美味湯頭喔!
大王看到這個照片,以為我今天給他煮湯喝…但是沒有, 讓他生氣啦 !
噗。。他也是你的follower….
David Liu 哈哈哈哈哈哈!我只會貼Amazon的促銷優惠,其他所有促銷都是大王貼的,網站是大王管理的,只要看到是回英文的留言,一定是大王回的。
我 (大王) 不是Eva的follower,我是她的免費勞工奴隸
哈哈哈哈哈!怎可騙人呢!
不說謊她沒給我工資 !
多謝分享,終於明白為何煲的湯一点也不好味。請問第一次和第二次要煲多久?
都是用設定好的煮湯功能,第一次放氣後,將油撈掉,然後再按一次煮湯的功能鍵即可。^^